NEWS, IDenesia.id - Bicara tentang kuliner di Kota Makassar, Sulawesi Selatan, tak pernah ada habisnya. Namun tahukah, bahwa setiap makanan khas selalu punya cerita dibalik kelezatan dan kenikmatannya. Dua kuliner legenda khas Makassar ini, coto dan pallubasa adalah sekian dari beragamnya jenis makanan favorit semua lapisan masyarakat yang ada.
Konon, sebelum segampang menemukan dua kuliner andalan di Makassar ini, coto dan pallubasa adalah makanan yang hanya bisa didapatkan, diolah dan disajikan dalam momen-momen tertentu. Seperti tradisi atau upacara pada masa lampau. Daging sapi, kambing hingga kerbau, dipotong oleh masyarakat kelas atau kasta atas. Sementara isi perutnya, dibagikan kepada warga biasa.
Dilansir dari laman resmi Kemendikbud RI, Rabu, 19 Juli 2023, pemotongan hewan kurban kerbau adalah merupakan pemberian persembahan yang tertinggi dalam upacara adat. Dalam masyarakat Makassar kemudian dikenal berbagai jenis masakan tradisional dengan bahan dasar daging seperti coto, pallubasa, sup saudara, toppa’lada, konro dan lain sebagainya.
Bahkan isi dalam kerbau seperti usus, hati, jeroan, limpa, dan jantung, dibuat makanan yang khas disebut coto, sementara tulang-belulangnya sampai ke tulang kaki dibuat pula makanan yang disebut konro dan sup kikil. Hampir tidak ada bagian kewan kurban yang tidak diolah, kecuali kulitnya. Lidahnya pun diolah menjadi sup lidah yang sangat lezat rasanya.
Meskipun sapi tidak banyak digunakan dalam upacara ritual namun kemudian daging sapi kemudian diolah sama seperti daging kerbau. Dalam berbagai perjamuan dan pesta dalam masyarakat Makassar makanan ini sering ditemukan sebagai menu utama. Berbeda dengan coto yang biasa disajikan dengan ketupat atau buras, pallu basa selalu disajikan dengan nasi.
Pilihan daging pada pallubasa tidak banyak mengambil isi dalam atau jeroan melainkan daging khas atau pada tempat-tempat tertentu seperti daging pipi, pinggul, dan lain-lain. Kuah pallu basa yang juga kaya akan berbagai rempah pun diberi tambahan kelapa goreng yang menimbulkan rasa sedap yang tidak ditemukan pada masakan daging lainnya, seperti coto atau sop saudara.
