NEWS, IDenesia.id – Teknik poaching dalam dunia kuliner bertujuan untuk menjaga kelembapan bahan makanan atau menghasilkan saus untuk pelengkap hidangan. Jika dibanding dengan teknik memasak lainnya, metode ini terbilang cukup sulit dan butuh waktu untuk menguasainya.
Poaching umumnya digunakan untuk memasak menu-menu makanan sehat. Sebab, teknik ini tidak menggunakan minyak, melainkan air atau cairan untuk merebus bahan makanan.
Mengenal Teknik Poaching dalam Memasak
Poaching merupakan teknik memasak dengan cara merebus suatu bahan menggunakan cairan dengan api kecil. Bedanya dengan teknik merebus biasa, selama teknik poaching, cairan tersebut tidak boleh sampai mendidih.
Poaching juga bisa berarti penguahan atau teknik memasak dengan kuah. Hanya saja, teknik ini memakai suhu rendah. Suhu yang digunakan berkisar 71 hingga 82 derajat selcius. Bahan-bahan yang cocok dimasak dengan teknik poaching yakni yang cenderung bertekstur lembut. Misalnya, telur, ikan, sayuran dan lain sebagainya.
Jenis-Jenis Teknik Poaching
Ada tiga metode poaching, yaitu:
1. Submersion poaching
Metode yang satu ini dilakukan dengan menutupi seluruh bahan makanan dengan kertas perkamen agar tidak terombang-ambing di atas cairan. Pastikan panci yang digunakan berukuran cukup besar supaya cairan cukup menutupi seluruh bahan makanan tersebut.
2. Shallow poaching
Sedangkan shallow poaching yaitu merendam sebagian bahan makanan dengan cairan. Nah, bahan makanan tersebut kemudian direbus hingga cairan menyusut menjadi saus. Para koki umumnya akan melapisi bagian dasar wajan menggunakan mentega agar cairan tidak berkerak saat menyusut. Selama proses memasak, panci akan ditutup agar bahan makanan matang secara merata.
3. Par-poaching
Mirip seperti submersion, bedanya, bahan-bahan makanan akan dimasak setengah matang terlebih dahulu. Setelah itu, baru dimasukan ke panci untuk dimasak kembali dengan teknik poaching. Koki akan memastikan kematangan dengan menusuk makanan menggunakan ujung pisau setiap menitnya. Jika sudah matang, maka makanan tersebut bisa diangkat.
Cairan Apa Saja yang Bisa Digunakan?
Ada berbagai macam cairan yang dapat digunakan dalam teknik memasak ini, yaitu:
Seringkali, cairan yang digunakan juga ditambahkan asam, seperti cuka, lemon dan anggur. Bisa juga ditambahkan bahan-bahan aromatik, seperti rempah-rempah.
Perbedaan dengan Teknik Memasak Lainnya
Poaching sering dianggap mirip dengan beberapa teknik memasak lainnya. Padahal ada perbedaan dengan teknik lainnya, seperti:
1. Perbedaan dengan sous vide
Metode yang satu ini dilakukan dengan memasukkan bahan makanan ke dalam plastik terlebih dahulu supaya tidak ada udara di dalamnya. Setelah disegel dengan plastik vakum, bahan tersebut dimasukkan ke dalam air mulai dari suhu yang paling rendah. Dengan cara, gizi dalam bahan makanan tersebut tidak ikut keluar selama proses memasak.
2. Perbedaan dengan bhimmering
Metode shimmering menggunakan suhu yang lebih rendah sekitar 20 derajat sehingga tidak akan merusak bahan makanan. Umumnya, teknik ini digunakan untuk memasak dan mempertahankan kondisi asli dari bahan makanan.
3. Perbedaan dengan blanching
Teknik memasak blanching hampir mirip seperti poaching. Bahan makanan dimasukkan ke dalam air untuk meningkatkan suhu dalam waktu cepat. Peningkatan suhu ini bertujuan untuk mematangkan bahan atau untuk menghilangkan beberapa kandungan berbahaya. Bedanya, setelah dilakukan selama beberapa menit, bahan lalu diangkat dan dimasukkan ke dalam es.
